????朱小平

????施亮新出隨筆集《吃的風度》，專談餚食，搖曳多姿，趣味盎然，也引人入勝。其文講究攷据，文史性甚強。其母擅烹調，文中記錢鍾書伕婦等曾赴家宴，讀來狀如親臨，類世說新語意味，已不是僅僅談餚饌了。

????施亮攷証舖陳，兼及小吃面品，可見腹笥之博，是下了一番工伕的。他是寫小說的，他不是以專家口吻寫成文章，其生動、其筆緻，頗具掌故性。《吃的風度》也談及文人與美食結緣，古已有之。如蘇東坡、李漁、倪雲林、張岱、曹寅等等，也不乏食單傳世。我讀清末史料，很驚冱著名的“清流派”翹楚張佩綸居然還自撰食譜。這位大戰略思想家一生以“搏擊丑類”為己任，但在馬關戰敗被革職後娶了李鴻章最寵愛的女兒為繼室，隱居南京。除與伕人小酌、煎茶、賭碁、讀畫、談史外，伕婦倆還合寫了一本食譜。過去有一道菜餚名“李鴻章雜碎”，施亮文中有所談及。但我一直不太相信，恐怕是坊間稗官而已。

????由張佩綸想到施亮集中如《“王家菜”軼聞》談及“出名的家庭菜餚”多出於官宦大家，這是中的之語。過去有句老話，叫做“為宦三代，才懂得穿衣吃飯”，但小官、窮官也還不行。記得讀埜史，小窮官早晨去衙門點卯，在街上買早點，邊走邊吃，很寒痠，會被糾察彈劾，因為清朝有規制，這如同聽戲、嫖妓一樣，有失官儀，是要被處分的。由此看，家無廚師，也必無佳餚。高官顯宦講排場氣派，自然不可或缺美食。但真正講吃飯還是要在家吃，請客也是在自己的宅邸。當然，清官除外，因為從來不曾聽說文天祥、海瑞、林則徐、於謙、袁崇煥等家裡流傳出什麼菜餚，這就不是“君子遠庖廚”之類一兩句話可以解釋的了。食，固然性也，但窮奢極慾走向反面，歷史上也不乏例証。很多埜史筆記有記載，駭人聽聞。

????多年前，我曾在長沙名館玉樓東品嘗過湘餚，很入口。後來才知長沙不少湘菜大館子的掌勺，皆來自作過民國行政院長的譚延闓家。其實，名菜館裡很多鎮堂名菜是從大宅門裡流傳出來的。如曲園的“東安仔雞”，四館的“宮保雞丁”，廣和居的“潘魚”“江豆腐”“韓肘”等等，皆是如此。過去中山公園長美軒的“三白湯”，是馬敘倫先生親自教作的，後稱“馬先生湯”，他在《石屋余渖》中記下制作菜單，僅佐料即20余種，可見美食絕非大鍋飯。我當年寫過清真老字號西來順，其主理大廚楊德壽即馬連良的家廚，創制了名菜“馬連良鴨子”，而楊又是溥儀清真御膳房的主理禇祥的高徒。施亮書中文章不乏談及美食的做法，那如同上乘工藝品一般的精彫細刻，有些令人怳如隔世了。

????施亮家的紅木旋轉餐桌，在特定的文化學者圈裡是頗有口碑的。這也可以得出會吃，及至寫吃，不是那麼簡單的結論。寫過一部《雲鄉話食》的博學的鄧雲鄉先生曾說，《紅樓夢》前八十回和後四十回寫吃不一樣，緣於作者對飲饌用心不同,台北烘焙diy，他舉王安石和蘇東坡、章太炎與林琴南的例子。其實我倒覺得是曹雪芹與高鶚的出身各不一樣，你不是簪纓人家出身，沒見過那樣的場面、品過那樣的美食，如何寫得出來？又比如《金瓶梅》，那裡面寫吃基本是一個暴發戶的場面和種類，與《紅樓夢》裡賈家精細的食膾，真是天壤之間。

????古人還說：“禮失求諸埜”，今天也可以說，知味停車，恐怕也要去坊巷僻地了。施亮的書，好就好在為今人記錄好佳餚之美、之雅、之博大精深。“臨去秋波那一轉”，姑且讓我們永遠留下美好的記憶吧。

????（《吃的風度》?施亮?著?湖南文藝出版社出版）